New York style pastrami sandwich
Mindst 1 kg kalvebryst / oksebryst
Tid: cirka 1 uge
1.
Saltes
Et kødstykke på et kilo kræver 24 gram salt: 16 alm + 8 gram nitrit salt
Vakuum pakkes og lægger på køl nogle dage, se her
2.
Skylles godt, duppes tør og lufttørres 2-3 dage
3. Dagen den skal spises:
Drysses godt med denne rub om morgenen:
1 teske Friskkværnet peber
1 teske røget paprika
1 teske Tørret koriander
1 teske. Løgpulver
1 teske. Hvidløgspulver
1.5 teske Sennepspulver
1.5 teske brun farin
Start midt/sidst formiddag
Varmrøges i en smoker ved 95-105 grader indtil 65-70 grader. Det tager 2-4 timer alt efter tykkelse.
Flyttes nu i et ovnfast fad. Tilsæt 1 dl koncentreret oksefond og ca. 50g smør
Lukkes meget tæt med staniol og sættes i grill/ovnen ved cirka 110 grader
Slut temperatur på kødet skal være 95 grader
Skal nu hvile stadig indpakket i fadet MINDST 1 time, gerne længere.
