Turbo bernaise:
Til cirka 4 personer:
4 æggeblommer (stuetemperatur) blendes med
2.5 spsk essens og lidt salt
1 pk smør der er smeltet i gryde tilsættes langsomt mens der blendes, stop når vallen begynder at løbe med.
Røres til sidst med et bundt hakkel estragon.
Sous Vide bernaise:
1 portion hvor der er rigeligt til os (2 voksne + 2 børn)
150 g. smør
90 g. past. æggeblomme, det svarer sig til 3 bægre past. æggeblommer
60 g. vand
13 g. essens (jeg bruger bare Beauvais essens fra Brugsen)
3 gr salt
1 bundt frisk estragon eller ca. 2 spsk. tørret
Kom det hele (men IKKE estragon) i en SV pose og sug det meste luft ud inden du lukker den (så den ikke flyder op) eller brug en zip-lockpose
Placeres i SV ved 62 grader 2 timer før den skal spises.
Et lille ekstra trick her.
Sauce skålene kommer med ned i baljen af 2 grunde: De holder posen på plads OG jeg har 62 graders lune skåle til at servere saucen i.
Efter 2 timer når den skal serveres: Hæld posens indhold over i en blender eller lille høj skål hvis du bruger stavblender.
Alm. blender: Blendes i 10-20 sek.
Bamix på “1” hastighed med skummer-hovedet: Blend 6-8 sekunder mens blenderen bevæges op og ned.
Rør masser af hakket frisk estragon i saucen.
Tør de lune skåle af med et viskestykke og anret saucen deri.
Saucen kan også sagtens opbevares videre SV ved 62 grader efter den er blendet - evt. i posen igen.
Jeg sætter bare hele min skål tilbage ned i SV baljen.
Tyk nok? Hvis den er for tyk til ens smag bruger man bare mere vand eller mindre æg.
